1. La marmite sur feu de bois
Pendant très longtemps, l’élément important de la maison fut la cheminée, l’âtre et ses ustensiles. On chauffait, mais aussi, on faisait mijoter la soupe, les potées ou les ragoûts dans une grande marmite suspendue au-dessus des flammes. Les pommes de terre cuisaient sous les cendres.
Il était inconfortable de cuisiner sous la cheminée, souvent à même le sol. Certes, le lieu avait été aménagé de niches ou de tablettes, était pourvu de crémaillère (le crémail à anneaux), de grills, de landiers en forme de bol, où l’on pouvait faire réchauffer sauces et plats, de chaudrons, de lèchefrites, de broches, mais dans les installations les plus courantes et modestes, il fallait cuisiner baissé. C’était la tâche des femmes.
Par ailleurs, la consommation en bois était importante, on brûlait quantité de combustible pour un chauffage médiocre. On imagine aisément les dangers d’incendie et de fumées.
2. Le potager
Il y eut un premier progrès au XVIIIe siècle, l’apparition des potagers, sorte de fourneau en maçonnerie souvent recouvert de carreaux de faïence, percé d’ouvertures protégées par une grille amovible. Il s’agissait d’un récipient à combustible, à un ou deux trous, pour cuire et tenir au chaud sur de la braise prise dans la cheminée. Le combustible pouvait être aussi le charbon de bois. L’installation n’était pas munie de conduit de fumée.
Cela permit, outre le fait de cuisiner plus confortablement, à bonne hauteur sans se casser le dos, de choisir sa température de cuisson et de varier les préparations. Cela eut une influence majeure sur les préparations culinaires, en permettant de cuire séparément les aliments comme les légumes, directement dans une casserole dans leur jus, faire réduire les sauces, préparer les roux, les coulis, et les viandes dans les poêles.
Le potager était un simple réchaud à braise, il peut être considéré comme l’ancêtre du fourneau.
3. Le fourneau
On retrouve les premières traces du fourneau autour de 1750. Ainsi, bien avant 1789, il conquit les demeures et deviendra un objet commun au XIXe siècle. Il est en général installé sous le manteau de la cheminée, (en ce cas, le conduit monte directement) ou bien au-devant de la cheminée. Les tuyaux passent alors devant la corniche et pénètrent un peu plus haut dans la hotte. Le fourneau de fer ou de fonte a été l’instrument essentiel dans la domestication du feu. Son apparition constitue une véritable révolution, car le fourneau créé des possibilités nouvelles : une économie de combustible, il assure une meilleure sécurité, bien plus d’autonomie et une diffusion de la chaleur. Dans les villes, on brûlait du charbon (facilité de stockage), le foyer était alors équipé d’un « pot à charbon ». En campagne, on utilisait le bois dans une chambre de combustion de forme cubique. Enfin, le fourneau apporte une autre manière de cuisiner : zones de cuisson à températures différentes, four à plusieurs niveaux. On retrouve aussi des combinés avec potager à charbon de bois pour la période estivale. Il reste surtout l’appareil qui transforma les conditions de vie dans le froid. En tout état de cause, il est un épisode important de la conquête du confort domestique. Dans chaque ville, des artisans fabriquaient ces appareils de chauffage, on en comptait plus de 200 dans le bassin Stéphanois. La guerre de 39-45 et l’arrivée des combustibles gaz, fuel sonna la fin de cette industrie.
Nous y voyions les fameux poêles à bois à deux, trois ou quatre trous. Ici, un 3 trous à même la vieille cheminée, dans une campagne.En ville, on trouvait la cuisinière sur pieds, en fonte avec bouilloire et grand four, un grand progrès pour la cuisinière, adoptée en France vers 1846
4. Les différents accessoires
